| BARI |
BOLOGNA |
CATANIA |
FOGGIA |
MESSINA |
MILANO |
NAPOLI |
PALERMO |
REGGIO C. |
ROMA |
TORINO |
| Gamboncello |
Lanterna |
Piscione |
Gamboncello |
Pisciuni |
Geretto posteriore |
Gamboncello |
Piscione |
Pisciuni |
Muscolo posteriore |
Muscolo posteriore |
| Sfasciatura |
Scannello |
Sfasciatura |
Gallina, Sfasciatura |
Sfasciatura |
Rosa |
Natica |
Natica, Sfasciatura |
Entrocoscia |
Scannello |
Fesa |
| Pezza a cannello |
Gommosa di coscia |
Vausa |
Bavosa, Pezza cannello |
Tanno |
Noce |
Bavosa, Pezza a cannello |
Bausa |
Bausa |
Rosa |
Boccia grande |
| Lacerto |
Girello |
Lacerto |
Lacerto |
Lacerto |
Magatello |
Lacerto |
Lacerto |
Lacerto |
Girello |
Coscia rotonda |
| Coscio di lombo |
Piccione |
Judisco |
Dattero di colarda |
Judisco |
Pesce |
Colarda |
Tedesco |
Tudisco |
Piccione |
Pesce |
| Dietrocoscia |
Culatta |
dietrocoscia |
Dietrocoscia |
Controlacerto |
Fetta di mezzo |
Dietrocoscia |
Dietrocoscia |
Dietro codata |
Controgirello |
Infuori |
| Colarda |
Fetta |
Osso piatto |
Colarda |
Codata |
Scamone |
Colarda |
Sottocoda |
A codata |
Pezza |
Sottofiletto spesso |
| Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
Filetto |
| Scorzette, Costate rigate |
Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo |
Costata della trinca, Costata della lunga |
Scorzette, Costate rigate |
Trinca Costata |
Roastbeef |
Scorza filetto, Costa |
Trinca, Costata |
Trinca |
Lombo, Costa |
Sottofiletto , Costata |
| Pancettone |
Finta cartella |
Mastrocosta |
Pancettone |
Pancetta |
Scalfo |
Pancettone |
Pancia |
Mastrocosta |
Spuntatura di lombo |
Spezzato |
| Pancettone, Pancetta |
Bigolo, Pancia |
Bottoniera, Pancetta |
Pancettone, Appiccatura |
Pancetta |
Bamborino |
Pancia |
Pancia, Bruschetto |
Mastrocosta, Bollito |
Pancetta, Petto sottile |
Pancia, Punta di petto |
| Appiccatura |
Costa |
Pancetta |
Appiccatura |
Piatto di costa |
Costato bianco di pancia, di reale, della croce |
Costata |
Gabbia |
Gabbia |
Spuntature |
Spezzato |
| Rosciale |
Costa di sottospalla |
Costata della lunga |
Rosciale |
Sfilatura di costa |
Costa della croce o reale |
Sottospalla |
Spinello |
Lattughello |
Fracosta |
Sottospalla |
| Spalla |
Polpa di spalla |
Paliciata e copertura di spalla |
Spalla |
Spallone |
Fesone di spalla, cappello da prete |
Spalla |
Piano di spalla |
Scorza di spalla |
Polpa di spalla |
Spalla |
| Lacertino di spalla |
Polpa di spalla |
Osso di spalla |
Lacertino di spalla |
Vrazzulieddu |
Fusello |
Lacertiello |
Sfasciatura |
Osso di lingua |
Sbordone |
Rollino |
| Gamboncello |
Polpa di spalla |
Ovo di spalla |
Triglia |
Ovo di spalla |
brione |
Spalla |
Ovo di spalla |
Ovo di spalla |
Pulcio |
Nocetta di spalla |
| Gamboncello |
Gamba anteriore |
Manuzza |
Gamboncella |
Manuzza |
Geretto anteriore |
Gamboncello |
Manuzza |
Manuzza |
Muscolo anteriore |
Muscolo anteriore |
| Punta di petto |
Punta di petto |
Punta di petto |
Polpa di petto |
Tronco di petto |
Punta di petto |
Punta di petto |
Bruschetto |
Fetta con osso bianco |
Petto grosso |
Punta di petto |
| Rosciale |
Guido |
Collo |
Rociale |
Sapura |
Collo |
Locena |
Spinello |
Spezzato |
Collo, Gioara |
Collo |
| Piscione |
Mozzicone |
Muscolo appendituri |
Gallinella |
Appendituri |
Nervetto |
Piscione |
Imperatore |
Pisciuni |
Campanello |
Boccia piccola |
Tagli di carne dal testo di Jeanna Caròla Francesconi: La cucina napoletana
| COLARDA |
Scamone; groppa del culaccio dei bovini |
| GALLINELLA |
Lo stesso del Gamboncello |
| GAMBONCELLO |
Muscolo delle zampe |
| LACERTO |
Girello |
| LOCENA |
Armone – Reale – Polso (taglio sulla schiena immediatamente al di sotto del collo) |
| PETTOLA DI SPALLA |
Spuntatura di costa – Petto sottile – Pancia – Ristringitura |
| PEZZO A CANNELLO |
Sotto noce |
| PRIMO TAGLIO |
Punta dello scamone |
| VACANTE DI NATICA |
Noce o fesa |
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana